2 berenjenas
200 gr de salmón ahumado
1 manojo de espárragos verdes
1 calabacín
1 tomate
1 cebolla
queso ( el que nos guste,, yo he utilizado un queso ahumado gallego San Simón Da Costa)
aceite
sal
pimienta
PREPARACIÓN
Lavar la berenjena , cortarla en esentido longitudinal , en láminas . Las vamos poniendo en un bol con agua y sal y dejamos reposar unos 20 minutos. Pasado este tiempo escurrimos , secamos y las doramos a la plancha . Reservamos.
Limpiamos los espárragos quitándoles la parte dura del tallo y los picamos.
Picamos también el tomate , previamente pelado y sin semillas, el calabacín y la cebolla.
Calentamos unas tres o cuatro cucharadas de aceite en una sartén y doramos la cebolla . Añadimos los espárragos . Rehogamos unos minutos e incorporamos el tomate y el calabacín . Salpimentamos y dejamos cocinar unos 15 minutos .
Cortamos el salmón en tiras anchas , tantas como láminas de berenjena tengamos , y lo colocamos sobre ellas.
Repartimos el relleno , enrollamos con cuidado y ponemos en una fuente apata para horno . Colocamos por encima el queso que hayamos elegido y gratinamos hasta que se dore
